Kecskesajt-oltó kultúra 10 liter tejhez

Használat: Pasztörizálja a teljes tejet 72 °C-on 15 másodpercig. Ha a tej lehűlt 44 °C-ra, adja hozzá az oltót, és inkubálja 20 percig; keverje néhány percig, majd amikor eléri a koagulációs hőmérsékletet (28 °C), adagolja hozzá a savótömörítőt.
A túró 18–20 perc múlva kész lesz. Vágja lapokra késsel, majd 10 mm-es kockákra; kezelje nagyon óvatosan, és pihentesse 20 percig. Megindul a savó kiválása; ezután spannarolóval dolgozza addig a túrót, amíg a darabok dió méretűek lesznek. Ezt a masszát körülbelül 10 percig keverje úgy, hogy ne morzsolódjon szét, majd óvatosan helyezze formákba, és tartsa 35 °C-on.
Az első fordítást 20 perc elteltével végezze el, miközben a túrót folyamatosan melegen tartja. A második fordítást 50 perc után végezze. Néhány óra múlva ismét fordítást végezzen, majd helyezze a sajtot 8 °C-os hűtőbe, 80% relatív páratartalom mellett.
Sózás sós lében: 20% NaCl, hozzávetőlegesen 1 óra/kg.